Ash Reshteh

Ash reshteh er en tykk suppe av kidneybønner, kikerter og linser som småkokes i timevis med hvetenudler og friske urter, og toppes med stekt mynte, hvitløk og syrlig tørket myse. Den spises over hele Iran, ikke bare i én by. Nudlene sies å symbolisere livets mange veier; derfor serveres suppen ved Nowruz, persisk nyttår, og deles gratis ut på gatehjørner som nazri – mat gitt bort for å innfri et løfte eller en bønn.

Hva det egentlig er

Flere typer belgfrukter – vanligvis kidneybønner, kikerter og linser – småkokes langsomt med løk til de er møre. En stor neve hakket persille, spinat, dill og vårløk vendes inn og gir kraften en dyp, matt grønnfarge. Reshteh, tynne hvetenudler laget spesielt til denne suppen, tilsettes mot slutten, slik at de holder litt tyggemotstand uten å løse seg opp. Det som skiller suppen fra andre bønnesupper, er kashk: tørket myse rørt ut til en tykk, syrlig pasta. Den røres inn eller dryppes over, sammen med olje der mynte og hvitløk er stekt til det dufter.

Slik serveres det

• I en dyp bolle, med kashk dryppet over slik at den syrlige smaken skiller seg fra kraften.
• Ved bordet helles fresende olje med mynte og hvitløk over rett før måltidet.
• Deles ut gratis ved Nowruz og religiøse samlinger som ash-e nazri, en suppe laget som veldedighet.
• Så tykk at skjeen står i den – dette er ingen tynn kraftsuppe.

Slik skriver du det på menyen

• Nevn kashk ved navn, og forklar at det er et fermentert melkeprodukt, ikke fløte.
• Opplys at den klassiske varianten er vegetarisk; mange gjester antar at persiske gryteretter inneholder kjøtt.
• Tilby den uten kashk på forespørsel – et vanlig bytte for en vegansk bolle.