Ash reshteh

Ash reshteh je gusta supa od crvenog pasulja, leblebija i sočiva, satima kuvana s pšeničnim rezancima i svežim začinskim biljem, a završena prženom nanom, belim lukom i kiselkastom sušenom surutkom. Jede se širom Irana i ima posebno značenje: rezanci navodno predstavljaju brojne životne puteve. Zato se služi za Novruz, persijsku Novu godinu, a na ulicama se besplatno deli kao nazri — hrana data u znak ispunjenja zaveta ili molitve.

Šta je zapravo

Tri ili četiri vrste mahunarki — obično crveni pasulj, leblebije i sočivo — polako se kuvaju s lukom dok ne omekšaju. Zatim se dodaje velika količina seckanog peršuna, spanaća, mirođije i mladog luka, koji bujon oboje tamnozeleno. Reshteh, tanki pšenični rezanci napravljeni posebno za ovu supu, dodaju se pred kraj da zadrže teksturu i ne raskuvaju se. Završni dodatak izdvaja je od drugih supa od pasulja: kašika kaška, sušene surutke umućene u gustu kiselu pastu, umeša se ili prelije preko supe, uz ulje u kojem su se pržili nana i beli luk.

Kako se služi

• U dubokoj činiji, s kaškom kaška prelivenom odozgo, a ne sasvim umešanom, da se njen ukus razlikuje od bujona.
• Pred gostom se završava vrelim uljem s nanom i belim lukom.
• Besplatno se deli za Novruz i verska okupljanja kao ash-e nazri, supa pripremljena u dobrotvorne svrhe.

Kako ga navesti na jelovniku

• Imenujte kašk i objasnite da je fermentisani mlečni proizvod, a ne pavlaka.
• Navedite da je klasična verzija vegetarijanska, jer gosti mogu pretpostaviti da persijski gulaš uvek sadrži meso.
• Ponudite verziju bez kaška na zahtev, što je česta zamena za veganski obrok.