Аш реште

Аш реште — густой суп из красной фасоли, нута и чечевицы, которые часами томят с пшеничной лапшой и щедрой горстью свежей зелени, а затем дополняют жареной мятой, чесноком и кисловатой высушенной молочной сывороткой. Его едят по всему Ирану, а не только в одном городе. На персидском столе этот суп значит больше многих других: лапша символизирует многочисленные жизненные пути. Поэтому его готовят на Навруз, персидский Новый год, и бесплатно раздают на улицах как назри — еду, приготовленную во исполнение обещания или молитвы.

Что это на самом деле

Три-четыре вида бобовых — обычно красную фасоль, нут и чечевицу — медленно варят с луком до мягкости. Затем добавляют много рубленой петрушки, шпината, укропа и зелёного лука, отчего бульон становится насыщенно-зелёным, матовым. Реште, тонкую пшеничную лапшу, раскатанную специально для этого супа, кладут ближе к концу: она должна сохранить упругость, а не раствориться. От других бобовых супов блюдо отличает завершающий штрих: ложка кашка, высушенной сыворотки, разведённой до густой кислой пасты. Его вмешивают или поливают им поверхность, а рядом добавляют масло, в котором до появления аромата обжарили мяту и чеснок.

Как подают

• В глубокой миске, полив сверху кашком, а не полностью растворив его: так кислинка ощущается отдельно от бульона.
• За столом поливают горячим маслом с мятой и чесноком непосредственно перед едой.
• На Навруз и религиозных собраниях бесплатно раздают как аш-е назри, суп, приготовленный в знак благотворительности.
• Очень густым: ложка в нём стоит, это не жидкий бульон.

Как написать в меню

• Назовите кашк прямо: гостям, которые с ним незнакомы, нужно знать, что это ферментированный молочный продукт, а не сливки.
• Укажите, что классический вариант вегетарианский: многие гости ожидают мясо в любом персидском густом блюде.
• По просьбе предлагайте суп без кашка — это распространённый способ сделать порцию веганской.