Аш реште

Аш реште е гъста супа от червен боб, нахут и леща, варени с пшенични нудли и много пресни билки, завършена с пържена мента и чесън и щедра добавка от кисел кашк. Яде се в цял Иран, а значението ѝ надхвърля това на повечето супи на персийската трапеза: според поверието нудлите символизират многото житейски пътища. Затова ястието присъства на Норуз, персийската Нова година, и се раздава безплатно по улиците като nazri — храна, раздавана в изпълнение на обет или молитва.

Какво е всъщност

Три или четири вида бобови култури — обикновено червен боб, нахут и леща — се варят бавно с лук, докато омекнат. После се добавя голяма шепа нарязани магданоз, спанак, копър и пресен лук, които оцветяват бульона в плътно тъмнозелено. Реште, тънки пшенични нудли, специално приготвени за тази супа, се добавят към края, за да останат стегнати, вместо да се разварят. Отличителният завършек е лъжица кашк — сушена суроватка, разтворена отново до гъста кисела паста, която се разбърква в супата или се полива отгоре. Добавя се и олио, в което са запържени мента и чесън до освобождаване на аромата.

Как се сервира

• В дълбока купа, с кашк, полят отгоре, а не разбъркан напълно, за да се запази киселият му вкус отделен от бульона.
• Завършена на масата с горещо олио с мента и чесън, излято непосредствено преди ядене.
• Раздавана безплатно на Норуз и религиозни събирания като ash-e nazri — супа, приготвена като благотворителен жест.
• Достатъчно гъста, за да стои лъжицата изправена; това не е рядък бульон.

Как да го напишете в менюто

• Назовете кашк; гостите, които не са го опитвали, трябва да знаят, че това е ферментирал млечен продукт, а не сметана.
• Уточнете, че класическата версия е вегетарианска, тъй като някои гости може да предположат, че персийските яхнии съдържат месо.
• Предложете вариант без кашк при поискване — честа замяна за веганска порция.