Ash Reshteh

Ash reshteh là nồi súp đặc ninh hàng giờ từ đậu đỏ, đậu gà và đậu lăng cùng mì sợi lúa mì và một nắm đầy rau thơm, hoàn thiện bằng dầu bạc hà phi tỏi và một vá kashk — váng sữa lên men chua gắt. Món này được nấu khắp nước Iran chứ không gắn riêng một vùng nào, và nó mang ý nghĩa nặng hơn hầu hết các món súp khác trên mâm cơm Ba Tư: sợi mì được coi là tượng trưng cho những ngả đường đời người, nên món này xuất hiện vào dịp Nowruz — Tết của người Ba Tư — và được múc phát không ngoài phố như nazri, đồ ăn đem cho để trả một lời nguyện hay một lời khấn.

Thực chất là gì

Ba, bốn loại đậu — thường là đậu đỏ, đậu gà và đậu lăng — ninh mềm cùng hành tây, rồi nhận thêm một nắm lớn mùi tây, rau chân vịt, thì là và hành lá thái nhỏ khiến nước súp chuyển sang màu xanh đậm, đục mịn. Reshteh, loại mì sợi lúa mì mỏng cán riêng cho món này, cho vào gần cuối để sợi mì còn dai chứ không rã. Điểm khiến món này khác hẳn mọi món súp đậu khác nằm ở bước cuối: một vá kashk, váng sữa phơi khô rồi đánh lại thành hồ đặc, chua gắt, trộn vào hoặc rưới lên trên, cùng với dầu đã phi bạc hà và tỏi cho dậy mùi.

Cách phục vụ

• Trong bát sâu, kashk rưới lên trên chứ không trộn hẳn vào, để vị chua của nó tách bạch khỏi nước súp.
• Hoàn thiện ngay tại bàn bằng dầu bạc hà phi tỏi còn xèo xèo, rưới lên ngay trước khi ăn.
• Phát miễn phí vào dịp Nowruz và các buổi lễ tôn giáo dưới tên ash-e nazri, món súp nấu như một việc thiện.
• Đặc đến mức cắm thìa đứng được — đây không phải loại nước súp loãng.

Cách ghi lên thực đơn

• Nêu rõ tên kashk; khách chưa từng ăn cần biết đó là sản phẩm sữa lên men, không phải kem tươi.
• Nói rõ bản gốc là món chay, vì nhiều khách mặc định món hầm Ba Tư nào cũng có thịt.
• Có thể bỏ kashk theo yêu cầu — cách biến tấu phổ biến để ra bát chay thuần.