Mloukhia

La mloukhia és un estofat verd de fulles de corchorus, cuinat amb all i coriandre i sovint preparat amb vedella. Té origen a Mauritània i també es fa a Tunísia i a Egipte, on rep un nom semblant i cada cuina té els seus costums amb la carn i els condiments. La fulla dona caràcter al plat: durant la cocció allibera un espessiment natural que fa el brou llis i lliscant.

Què és de debò

Les fulles de corchorus se separen de les tiges i es piquen molt fines. Es couen a foc lent en una mateixa olla amb oli d’oliva, all i coriandre, fins que el brou es torna verd fosc i espès. Sovint s’hi afegeix carn, sobretot vedella, però també es prepara sense. La textura sorprèn els nouvinguts: s’assembla més a una salsa espessa i brillant que a un estofat amb trossos grans, i les fulles són toves, no cruixents.

Com se serveix

• Calenta, en un bol poc fons, amb la carn dins l’olla o servida a part.
• Sobre arròs o amb pa per mullar, que són els acompanyaments habituals.
• Com a plat principal, tret que formi part d’un menjar més ampli.

Com escriure-ho a la carta

• Anomena-la «Mloukhia amb vedella» o «Mloukhia vegetal», perquè quedi clar el tipus de proteïna. Afegeix «estofat de corchorus» entre parèntesis per als clients que no coneguin el plat.
• L’estofat no té al·lèrgens majors en la seva forma clàssica. El pa que se serveix amb ell és un article a part i conté blat, així que cal indicar-lo en una línia pròpia.
• Indica si la vedella es cuina dins l’olla o s’afegeix a sobre, i si el brou és de vedella.
• Avisa que la textura és lliscant, perquè els clients que esperen un estofat amb trossos grans no es sorprenguin.