Mloukhia

Mloukhia is een groene stoof van jutemalvabladeren, bereid met knoflook en koriander en vaak met rundvlees. Het komt uit Mauritanië en wordt ook gemaakt in Tunesië en Egypte, waar het onder een vergelijkbare naam bekendstaat en elke keuken eigen gewoonten heeft met het vlees en de kruiden. Het blad geeft het gerecht zijn karakter: tijdens het koken laat het een natuurlijke dikte vrij die de bouillon glad en glibberig maakt.

Wat het werkelijk is

Jutemalvabladeren worden van de stelen gehaald en zeer fijn gehakt. Ze worden langzaam in één pan gestoofd met olijfolie, knoflook en koriander, tot de bouillon donkergroen en dik wordt. Vlees wordt vaak toegevoegd, meestal rundvlees, maar de stoof wordt ook zonder vlees gemaakt. De textuur verrast nieuwkomers: hij lijkt meer op een dikke, glanzende saus dan op een grove stoof, en de bladeren zijn zacht, niet knapperig.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm, in een ondiepe kom, met het vlees in de pan of apart geserveerd.
• Over rijst of met brood om in te dompelen, de gebruikelijke bijgerechten.
• Als hoofdgerecht, tenzij het deel uitmaakt van een grotere tafel vol gerechten.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem het “Mloukhia met rundvlees” of “Groentemloukhia”, zodat duidelijk is wat het eiwit is. Voeg “jutemalvastoofpot” tussen haakjes toe voor gasten die het gerecht niet kennen.
• De stoof bevat in zijn klassieke vorm geen belangrijke allergenen. Brood dat erbij wordt geserveerd is een apart item, en brood bevat tarwe, dus vermeld het op een eigen regel.
• Vermeld of het rundvlees in de pan wordt gegaard of erbovenop wordt gelegd, en of de bouillon van rundvlees is.
• Waarschuw dat de textuur glibberig is, zodat gasten die een grove stoof verwachten niet verrast worden.