ملوخية

الملوخية يخنة خضراء من أوراق نبات الملوخية، تُطهى مع الثوم والكزبرة، وغالباً ما تُحضَّر مع لحم البقر. أصلها من موريتانيا، وتُحضَّر أيضاً في تونس ومصر، حيث يُعرف الطبق باسم قريب، ولكل مطبخ عاداته الخاصة في اللحم والتتبيلة. الورقة هي ما يمنح الطبق طابعه: فأثناء الطهي تُطلق قواماً طبيعياً سميكاً يجعل المرق ناعماً وزلقاً.

ما هو فعلياً

أوراق الملوخية تُنزع من سيقانها وتُقطّع ناعماً جداً. تُطهى ببطء في قدر واحدة مع زيت الزيتون والثوم والكزبرة حتى يصبح المرق أخضر داكناً وسميكاً. غالباً ما يُضاف اللحم، وأشهره لحم البقر، ويمكن أيضاً تحضير اليخنة بدونه. الملمس يفاجئ القادمين الجدد: هو أقرب إلى صلصة سميكة لامعة منه إلى يخنة مقطّعة، والأوراق ناعمة لا مقرمشة.

كيف يُقدَّم

• ساخنة، في وعاء ضحل، مع اللحم داخل القدر أو يُقدَّم جانباً.
• فوق الأرز أو مع الخبز للغمس، وهما المرافقان المعتادان.
• كطبق رئيسي، إلا إذا كانت جزءاً من مائدة أكبر.

كيف تكتبونه في القائمة

• سمّوه «ملوخية باللحم البقري» أو «ملوخية نباتية»، ليكون البروتين واضحاً. أضيفوا «يخنة الملوخية» بين قوسين للضيوف الذين لا يعرفون الطبق.
• اليخنة في شكلها التقليدي لا تحتوي على مسببات حساسية رئيسية. الخبز المقدَّم معها صنف منفصل، والخبز يحتوي على القمح، فاذكروه في سطر مستقل.
• وضّحوا إن كان لحم البقر يُطهى داخل القدر أم يُضاف فوقها، وإن كان المرق من لحم البقر.
• نبّهوا إلى أن القوام زلق، حتى لا يُفاجأ الضيوف الذين يتوقعون يخنة مقطّعة.