Мулухия

Мулухия — это зелёное рагу из листьев корхоруса, томлёных с чесноком и кинзой, часто с говядиной. Блюдо родом из Мавритании, его также готовят в Тунисе и Египте, где оно называется похожим именем, а каждая кухня по-своему подходит к мясу и специям. Характер блюду задаёт сам лист: при готовке он отдаёт natural загуститель, и бульон становится гладким и тягучим.

Что это на самом деле

Листья корхоруса отделяют от стеблей и измельчают очень мелко. Их медленно тушат в одной кастрюле с оливковым маслом, чесноком и кинзой, пока бульон не станет тёмно-зелёным и густым. Мясо часто добавляют, чаще всего говяжье, но рагу готовят и без него. Текстура удивляет новичков: это скорее густой блестящий соус, чем рагу с крупными кусками, а листья мягкие, а не хрустящие.

Как подают

• Горячим, в мелкой миске, с мясом в кастрюле или отдельно на подаче.
• С рисом или с хлебом для макания, это обычные спутники.
• Как основное блюдо, если только оно не входит в большой стол из нескольких блюд.

Как написать в меню

• Называйте блюдо «Мулухия с говядиной» или «Овощная мулухия», чтобы было понятно, какой белок в составе. Для гостей, которые не знают блюда, добавьте в скобках «рагу из корхоруса».
• В классическом виде рагу не содержит основных аллергенов. Хлеб, который подают к нему, — отдельная позиция, а в хлебе есть пшеница, поэтому укажите его в отдельной строке.
• Укажите, готовится ли говядина в кастрюле или добавляется сверху, и на каком бульоне сделано рагу: говяжьем или другом.
• Предупредите, что текстура скользкая, чтобы гости, которые ждут рагу с крупными кусками, не были удивлены.