Mloukhia

Mloukhia es un guiso verde de hojas de malva de yute, cocinado con ajo y cilantro y a menudo preparado con ternera. Es originario de Mauritania y también se prepara en Túnez y Egipto, donde recibe un nombre parecido y cada cocina tiene sus propias costumbres con la carne y los condimentos. La hoja le da al plato su carácter: al cocinarse, libera una espesura natural que vuelve el caldo suave y ligeramente viscoso.

Qué es realmente

Las hojas de malva de yute se separan de los tallos y se pican muy finas. Se cuecen lentamente en una sola olla con aceite de oliva, ajo y cilantro hasta que el caldo adquiere un tono verde oscuro y espeso. A menudo se añade carne, sobre todo ternera, aunque el guiso también se prepara sin ella. La textura sorprende a quien lo prueba por primera vez: se parece más a una salsa espesa y brillante que a un estofado con trozos, y las hojas están blandas, no crujientes.

Cómo se sirve

• Caliente, en un bol poco profundo, con la carne dentro de la olla o servida aparte.
• Sobre arroz o con pan para mojar, que son los acompañamientos habituales.
• Como plato principal, salvo que forme parte de un menú más amplio.

Cómo escribirlo en la carta

• Denomínalo «Mloukhia con ternera» o «Mloukhia vegetal», para que quede claro el ingrediente principal. Añade «guiso de malva de yute» entre paréntesis para los comensales que no conozcan el plato.
• El guiso, en su forma clásica, no contiene alérgenos importantes. El pan que se sirve con él es un artículo aparte, y el pan contiene trigo, así que indícalo en una línea independiente.
• Indica si la ternera se cocina en la olla o se añade por encima, y si el caldo es de ternera.
• Advierte que la textura es viscosa, para que los comensales que esperen un estofado con trozos no se sorprendan.