ムルキア

ムルキアは、ジュートマロウの葉をにんにくとコリアンダーで煮込んだ緑色のシチューで、牛肉を入れることが多い料理です。 モーリタニア発祥で、チュニジアやエジプトでも作られており、そこでは似た名前で呼ばれ、肉や香辛料の使い方は店や家庭ごとに異なります。葉から出る自然なとろみが料理の個性で、煮込むにつれてスープが滑らかになり、つるりとした口当たりになります。

実際には何か

ジュートマロウの葉は茎から外して細かく刻みます。オリーブオイル、にんにく、コリアンダーと一緒に一つの鍋でゆっくり煮込み、スープが濃い緑色になり、とろりとするまで火を通します。肉を加えることが多く、特に牛肉が一般的ですが、肉を入れない作り方もあります。初めて食べる人は食感に驚くかもしれません。ごろごろした具の煮込みというより、濃くてつやのあるソースに近く、葉は硬くなく柔らかいのが特徴です。

提供のしかた

• 熱いうちに、浅めの器で出します。肉は鍋に入れたまま、または別皿で添えます。
• 一般的には、ご飯にかけるか、パンを浸して食べるスタイルで供されます。
• 単独の主菜として出しますが、他の料理と並ぶ大きな食卓の一品になることもあります。

メニューへの書き方

• 「牛肉入りムルキア」や「野菜のムルキア」のように、たんぱく質の種類がわかる名前にしましょう。料理を知らないお客様のために、括弧で「ジュートマロウのシチュー」と補足すると親切です。
• 伝統的な作り方では、主要なアレルゲンは含まれません。添えるパンは別の品目として扱い、小麦を含むため、独立した行に記載してください。
• 牛肉を鍋で一緒に煮込んだか、後から上にのせたかを示し、スープが牛肉のだしかどうかも書いてください。
• とろみのある食感なので、ごろごろした煮込みを想像していたお客様が驚かないように、その旨を伝えておきましょう。