الكمثرى والفاصولياء واللحم المقدّد

«Birnen, Bohnen und Speck» فاصولياء خضراء مطهوّة مع اللحم المقدّد وثمار الكمثرى الكاملة المخصّصة للطبخ. هو طبق تقليدي من شمال ألمانيا يرتبط خصوصاً بهامبورغ وشليسفيغ هولشتاين، واسمه حرفي بشكل منعش: يذكر الكمثرى والفاصولياء واللحم المقدّد في القدر، لكنه لا يذكر ترتيب الطهي. وتبدأ معظم الوصفات بتحمير اللحم المقدّد أولاً.

ما هو فعلياً

الفاصولياء الخضراء، مطيّبة بالزعتر الصيفي (Bohnenkraut) وهو العشبة المميزة للوصفة التقليدية، تُطهى على نار هادئة مع مكعبات اللحم المقدّد المدخّن في ماء مملّح حتى تلين، وتتشرّب دهنه المدخّن. ويُكثَّف سائل الطبخ تقليدياً بقليل من دقيق القمح. أما الكمثرى فهي عادةً صغيرة وصلبة ومخصّصة للطبخ، وتُطهى في الغالب دون تقشير وبسيقانها.

يختلف وقت إضافة الكمثرى. ففي الوصفات التقليدية تُطهى أحياناً مع الفاصولياء وأحياناً تُضاف لاحقاً. والهدف واحد دائماً: كمثرى ناضجة تماماً لكنها تحافظ على شكلها، في تباين واضح في القوام مع الفاصولياء واللحم المقدّد.

كيف يُقدَّم

• ساخناً في وعاء عميق، الفاصولياء واللحم المقدّد والكمثرى الكاملة مع سائل الطبخ.
• مع بطاطا مسلوقة، وهي جزء من الطبق، تُقدَّم جانباً أو تُقلَّب معه.
• طبقاً رئيسياً مشبعاً، تقليدياً في أواخر الصيف حين يكون موسم الفاصولياء الخضراء والكمثرى.

كيف تكتبونه في القائمة

• اذكروا القمح (الغلوتين): يُكثَّف سائل الطبخ تقليدياً بدقيق القمح. أما النسخ الخالية من الدقيق فلا تحتويه.
• اذكروا ملح التنتيت (النيتريت): غالباً ما يُملَّح اللحم المقدّد المدخّن به. وهو مادة مضافة وليس من مسبّبات الحساسية الأربعة عشر في الاتحاد الأوروبي.
• وضّحوا أنه يحتوي على الكمثرى إلى جانب الفاصولياء واللحم المقدّد، فالمزيج الحلو والمالح لا يتوقعه الجميع من الاسم وحده.
• أشيروا إلى أنه يؤكل تقليدياً طبقاً رئيسياً قائماً بذاته لا طبقاً جانبياً، رغم اسمه المتمحور حول الخضار.