Umai

Umai 是一道來自吉里巴斯的菜餚，將生魚以檸檬汁醃製，再拌入椰子與洋蔥。

Umai 是吉里巴斯這個太平洋島國的菜名。做法與拉丁美洲的 ceviche（酸漬生魚）相近，同樣是用柑橘汁醃漬生魚而非加熱烹煮，但調味不同。

實際上是什麼

新鮮魚肉切成小塊，浸入檸檬汁中，直到肉質變得緊實、不透明，因此是酸的作用取代了熱力烹調的效果。洋蔥與辣椒帶來辛辣與熱度，椰子則增添醇厚感與淡淡的甜味。魚是這道菜的核心，其他食材負責調味與平衡。

以檸檬汁醃漬並不能像加熱那樣殺死寄生蟲，因此魚必須新鮮，且須是適合生食的品質。酸能使魚肉變緊實，但它本身並不能讓生魚變得安全。

如何供應

• 冷食，在上桌前才在碗中拌勻。
• 趁新鮮食用，這樣洋蔥保有辛嗆口感，魚肉也維持緊實。
• 辣度取決於辣椒用量，若有客人想吃清淡一點，可事先告知。

菜單上怎麼寫

• 標明魚種並說明是“生”食。客人需要知道這裡的“生”指的是檸檬醃製，而非加熱熟食。
• 將魚列為過敏原（FISH）。也請註明椰子，讓對椰子敏感的客人可以自行決定。
• 列出標準食材：魚、椰子、檸檬、洋蔥與辣椒。若加入米飯、奶油或額外辣椒等配料，請另外標示。
• 註明辣度，因為客人常會詢問這道菜有多辣。