Umai

ウマイは、ライムの果汁で締めた生の魚をココナッツと玉ねぎと混ぜ合わせた、キリバスの料理です。

ウマイはキリバス（太平洋の島国）でこの料理の呼び名です。ラテンアメリカのセビーチェと方法が似ており、どちらも魚を加熱せず柑橘の果汁で締めますが、味付けは異なります。

実際には何か

新鮮な魚を小さく切り、身が硬く白濁するまでライムの果汁に漬けます。加熱料理で熱が果たす役割を、ここでは酸が担っています。玉ねぎと唐辛子が爽やかさと辛味を加え、ココナッツがコクとほのかな甘みを与えます。料理の主役は魚で、ほかの材料は味を整え、バランスをとる役割です。

ライムで締めても、加熱調理のように寄生虫を死滅させることはできません。そのため、魚は新鮮で、生食に適した品質のものを使う必要があります。酸は身を引き締めますが、それだけで生魚が安全になるわけではありません。

提供のしかた

• 冷たいまま、提供直前にボウルで和えます。
• 玉ねぎの歯ごたえを保ち、魚の身が締まった状態のうちに食べます。
• 辛さは唐辛子の量で決まるため、辛いものが苦手な客には事前に伝えておきます。

メニューへの書き方

• 魚の種類を明記し、生であることを示します。客に「生」とは加熱していないのではなく、ライムで締めた状態を指すと伝わるようにします。
• アレルゲンとして魚を表示します。ココナッツにアレルギーがある客が判断できるよう、ココナッツも明記します。
• 標準の材料（魚、ココナッツ、ライム、玉ねぎ、唐辛子）を記載します。ライス、クリーム、追加の唐辛子などの追加材料は別に表示します。
• 辛さの程度を示します。客がどれくらい辛いか尋ねることが多いためです。