Umai

Umai ist roher Fisch, der in Limettensaft mariniert und mit Kokosnuss und Zwiebel vermischt wird, ein Gericht aus Kiribati.

Umai ist der Name des Gerichts in Kiribati, einer Inselnation im Pazifik. Die Zubereitung ähnelt dem Ceviche aus Lateinamerika, bei dem Fisch ebenfalls in Zitrussaft statt durch Hitze zubereitet wird, doch die Würzung ist eine andere.

Was es wirklich ist

Frischer Fisch wird in kleine Stücke geschnitten und so lange in Limettensaft gelegt, bis das Fleisch fest und undurchsichtig wird. Die Säure übernimmt damit die Arbeit, die bei einem gekochten Gericht die Hitze erledigt. Zwiebel und Chili sorgen für Schärfe und Würze, Kokosnuss bringt Fülle und eine milde Süße. Der Fisch steht im Mittelpunkt; die übrigen Zutaten würzen und balancieren ihn.

Die Limettenmarinade tötet Parasiten nicht so zuverlässig ab wie Garen. Deshalb muss der Fisch frisch sein und von einer Qualität stammen, die für den Rohverzehr bestimmt ist. Die Säure festigt das Fleisch, macht roher Fisch allein aber nicht sicher.

Wie es serviert wird

• Kalt, kurz vor dem Servieren in einer Schale vermischt.
• Frisch gegessen, damit die Zwiebel ihre Schärfe behält und der Fisch fest bleibt.
• Die Schärfe richtet sich nach der Menge Chili, deshalb sollten Gäste, die es milder wünschen, vorab informiert werden.

Wie man es auf der Speisekarte beschreibt

• Fisch benennen und angeben, dass er roh ist. Gäste müssen wissen, dass es sich nicht um gegarten Fisch handelt, sondern um einen in Limette marinierten.
• FISCH als Allergen kennzeichnen. Auch die Kokosnuss nennen, damit Gäste mit einer Kokosunverträglichkeit selbst entscheiden können.
• Die Standardzutaten nennen: Fisch, Kokosnuss, Limette, Zwiebel und Chili. Zusätze wie Reis, Sahne oder extra Chili gesondert kennzeichnen.
• Die Schärfe angeben, da Gäste oft nachfragen, wie scharf das Gericht ist.