Umai

Umai is rauwe vis die in limoensap is gegaard en gemengd met kokos en ui, een gerecht uit Kiribati.

Umai is de naam van het gerecht in Kiribati, een eilandstaat in de Stille Oceaan. De werkwijze lijkt op ceviche uit Latijns-Amerika, waar vis ook in citrussap wordt gegaard in plaats van gekookt, maar de kruiden en smaakmakers zijn anders.

Wat het werkelijk is

Verse vis wordt in kleine stukjes gesneden en in limoensap gelegd tot het vlees stevig en ondoorschijnend wordt, zodat het zuur het werk doet dat hitte in een gekookt gerecht doet. Ui en chili zorgen voor scherpte en pit, en kokos brengt rijkdom en een milde zoetheid. De vis is het middelpunt van het gerecht; de overige ingrediënten kruiden en balanceren hem.

Limoenzuur doodt parasieten niet zoals koken dat doet, dus de vis moet vers zijn en van een kwaliteit die bedoeld is om rauw te eten. Zuur maakt het vlees stevig, maar het maakt rauwe vis op zichzelf niet veilig.

Hoe het wordt geserveerd

• Koud, pas vlak voor het serveren in een kom gemengd.
• Vers gegeten, zodat de ui zijn pit behoudt en de vis stevig blijft.
• De scherpte wordt bepaald door de hoeveelheid chili, dus gasten die het milder willen, kunnen vooraf worden verteld.

Hoe je het op de kaart zet

• Benoem de vis en vermeld dat hij rauw is. Gasten moeten weten dat “rauw” hier betekent gegaard in limoen, niet gekookt.
• Markeer VIS als allergeen. Vermeld ook de kokos, zodat gasten met een kokosgevoeligheid zelf kunnen beslissen.
• Noem de standaardingrediënten: vis, kokos, limoen, ui en chili. Markeer eventuele toevoegingen zoals rijst, room of extra chili apart.
• Vermeld de scherpte van de chili, want gasten vragen vaak hoe heet het gerecht is.