Umai

Umai je syrová ryba marinovaná v limetkové šťávě a smíchaná s kokosem a cibulí, pokrm z Kiribati.

Umai je název tohoto pokrmu v Kiribati, pacifickém ostrovním státě. Postup je podobný ceviche z Latinské Ameriky, kde se ryba také marinuje v citrusové šťávě místo vaření, ale koření je jiné.

Co to doopravdy je

Čerstvá ryba se nakrájí na malé kousky a nechá se v limetkové šťávě, dokud maso nezpevní a nezprůhlední, takže kyselina dělá to, co teplo u vařeného pokrmu. Cibule a chilli přidávají ostrost a pálivost, kokos dodává bohatost a jemnou sladkost. Ryba je středem pokrmu; ostatní suroviny ji dochucují a vyvažují.

Marinování v limetce nezabíjí parazity tak jako vaření, proto musí být ryba čerstvá a určená ke konzumaci syrová. Kyselina maso zpevní, ale sama o sobě syrovou rybu bezpečnou nezajistí.

Jak se to podává

• Studené, smíchané v míse těsně před podáním.
• Podává se čerstvé, aby cibule zachovala svou štiplavost a ryba zůstala pevná.
• Pálivost určuje množství chilli, takže hosty, kteří chtějí jemnější chuť, je vhodné předem informovat.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Pojmenujte rybu a uveďte, že je syrová. Hosté potřebují vědět, že „syrové“ zde znamená marinované v limetce, nikoli vařené.
• Označte RYBU jako alergen. Uveďte i kokos, aby se hosté s citlivostí na kokos mohli rozhodnout.
• Uveďte standardní suroviny: rybu, kokos, limetku, cibuli a chilli. Jakékoli přidání, například rýži, smetanu nebo extra chilli, označte zvlášť.
• Uveďte míru pálivosti, protože se hosté často ptají, jak pálivý pokrm je.