우마이

우마이는 라임 즙에 절인 생선에 코코넛과 양파를 섞은, 키리바시의 음식이다.

우마이는 태평양의 섬나라 키리바시에서 이 요리를 부르는 이름이다. 생선을 익히지 않고 감귤류 즙에 절인다는 점에서 라틴아메리카의 세비체와 방식이 비슷하지만, 양념은 다르다.

실제로 어떤 음식인가

신선한 생선을 작게 썰어 라임 즙에 넣어 두면 살이 단단해지고 불투명해진다. 익힐 때 열이 하는 일을 산이 대신하는 셈이다. 양파와 고추는 톡 쏘는 맛과 매운맛을 더하고, 코코넛은 고소함과 은은한 단맛을 준다. 생선이 요리의 중심이고, 다른 재료는 간을 맞추고 균형을 잡아 준다.

라임에 절이는 방식은 익힐 때처럼 기생충을 없애지 못하므로, 생선은 반드시 신선하고 날것으로 먹어도 되는 품질이어야 한다. 산은 살을 단단하게 만들지만, 그것만으로 날생선이 안전해지지는 않는다.

어떻게 내는가

• 차갑게, 제공 직전에 그릇에 섞어서 낸다.
• 양파의 아삭함이 살아 있고 생선이 단단할 때 바로 먹는다.
• 매운맛은 고추 양으로 정해지므로, 덜 맵게 원하는 손님에게는 미리 알려 준다.

메뉴에 적는 법

• 생선 종류를 밝히고 날것이라고 적는다. 손님은 여기서 “날것”이 익히지 않고 라임에 절였다는 뜻임을 알아야 한다.
• 알레르기 유발 물질로 생선을 표시한다. 코코넛도 함께 적어서 코코넛에 민감한 손님이 선택할 수 있게 한다.
• 기본 재료인 생선, 코코넛, 라임, 양파, 고추를 적는다. 밥, 크림, 추가 고추 같은 추가 재료는 따로 표시한다.
• 매운맛 정도를 적는다. 손님이 요리가 얼마나 매운지 자주 묻기 때문이다.