Umai

Umai là món cá sống ướp nước cốt chanh, trộn với dừa và hành tây, một món ăn từ Kiribati.

Umai là tên gọi của món ăn ở Kiribati, một quốc gia đảo ở Thái Bình Dương. Cách làm tương tự ceviche của Mỹ Latinh, nơi cá cũng được ướp trong nước cốt cam quýt thay vì nấu chín, nhưng gia vị thì khác.

Thực chất là gì

Cá tươi được cắt thành miếng nhỏ và ngâm trong nước cốt chanh cho đến khi thịt cá săn lại và đục màu, nên axit làm công việc mà nhiệt làm trong món nấu chín. Hành tây và ớt tạo vị cay nồng, còn dừa mang lại độ béo và vị ngọt nhẹ. Cá là trung tâm của món ăn; các nguyên liệu khác làm gia vị và cân bằng hương vị.

Ướp chanh không tiêu diệt ký sinh trùng như nấu chín, vì vậy cá phải tươi và thuộc loại dùng để ăn sống. Axit làm săn thịt cá, nhưng riêng nó không khiến cá sống an toàn.

Cách phục vụ

• Dùng lạnh, trộn trong tô ngay trước khi phục vụ.
• Ăn tươi, để hành tây giữ được vị giòn và cá vẫn săn chắc.
• Độ cay phụ thuộc vào lượng ớt, nên có thể báo trước cho thực khách muốn ăn nhẹ hơn.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ tên loại cá và nói rõ là cá sống. Thực khách cần biết “sống” ở đây nghĩa là ướp chanh, không phải nấu chín.
• Đánh dấu CÁ là chất gây dị ứng. Ghi thêm dừa để thực khách nhạy cảm với dừa có thể tự quyết định.
• Ghi tên các nguyên liệu tiêu chuẩn: cá, dừa, chanh, hành tây và ớt. Đánh dấu riêng mọi bổ sung như cơm, kem hoặc thêm ớt.
• Nêu rõ độ cay của ớt, vì thực khách thường hỏi món này cay đến mức nào.