Umai

Umai är rå fisk marinerad i limejuice och blandad med kokos och lök, en rätt från Kiribati.

Umai är namnet på rätten i Kiribati, en önation i Stilla havet. Metoden liknar ceviche från Latinamerika, där fisk också syras i citrusjuice i stället för att kokas, men kryddningen skiljer sig åt.

Vad det egentligen är

Färsk fisk skärs i små bitar och lämnas i limejuice tills köttet blir fast och ogenomskinligt, så syran gör det arbete som värme gör i en kokt rätt. Lök och chili ger skärpa och hetta, och kokos ger fyllighet och en mild sötma. Fisken är rättens centrum; de andra ingredienserna kryddar och balanserar den.

Limemarinering dödar inte parasiter på samma sätt som tillagning gör, så fisken måste vara färsk och av en kvalitet avsedd för att ätas rå. Syran fäster köttet, men den gör inte rå fisk säker på egen hand.

Hur det serveras

• Kall, blandad i en skål precis innan servering.
• Äts färsk, så att löken behåller sin bett och fisken förblir fast.
• Styrkan bestäms av mängden chili, så gäster som vill ha den mildare kan informeras i förväg.

Så skriver du det på menyn

• Ange fisken och säg att den är rå. Gästerna måste veta att “rå” här innebär limemarinerad, inte kokt.
• Markera FISK som allergen. Nämn även kokosen, så att gäster med känslighet för kokos kan göra ett eget val.
• Ange de vanliga ingredienserna: fisk, kokos, lime, lök och chili. Markera tillägg som ris, grädde eller extra chili separat.
• Ange chilins styrka, eftersom gäster ofta frågar hur starkt rätten är.