Umai

Umai to surowa ryba marynowana w soku z limonki i połączona z kokosem oraz cebulą, danie z Kiribati.

Umai to nazwa tego dania na Kiribati, wyspiarskim państwie na Pacyfiku. Metoda przypomina latynoamerykańskie ceviche, gdzie ryba także jest marynowana w soku cytrusowym zamiast gotowana, ale przyprawy są inne.

Czym to naprawdę jest

Świeżą rybę kroi się w małe kawałki i zostawia w soku z limonki, aż miąższ stwardnieje i stanie się nieprzezroczysty. Kwas wykonuje tu pracę, którą w daniu gotowanym wykonuje ciepło. Cebula i chili dodają ostrości i pikanterii, a kokos – bogactwa i delikatnej słodyczy. Ryba jest sercem dania; pozostałe składniki ją doprawiają i równoważą.

Marynowanie w limonce nie zabija pasożytów tak jak gotowanie, dlatego ryba musi być świeża i przeznaczona do jedzenia na surowo. Kwas ścina miąższ, ale sam w sobie nie sprawia, że surowa ryba jest bezpieczna.

Jak się to podaje

• Na zimno, wymieszane w misce tuż przed podaniem.
• Spożywane świeże, dzięki czemu cebula zachowuje ostrość, a ryba pozostaje jędrna.
• Stopień ostrości zależy od ilości chili, więc gościom, którzy wolą łagodniej, można to wcześniej powiedzieć.

Jak to zapisać w karcie

• Nazwij rybę i zaznacz, że jest surowa. Goście muszą wiedzieć, że „surowa” oznacza tu marynowaną w limonce, a nie gotowaną.
• Oznacz RYBY jako alergen. Wymień też kokos, aby goście z nietolerancją kokosa mogli podjąć decyzję.
• Wymień standardowe składniki: rybę, kokos, limonkę, cebulę i chili. Dodatki, takie jak ryż, śmietanę czy dodatkowe chili, oznacz jako osobne pozycje.
• Podaj poziom ostrości, bo goście często pytają, jak pikantne jest danie.