Umai

O umai é peixe cru curado em sumo de lima e misturado com coco e cebola, um prato de Kiribati.

O umai é o nome do prato em Kiribati, uma nação insular do Pacífico. O método assemelha-se ao ceviche da América Latina, onde o peixe também é curado em sumo de citrinos em vez de cozinhado, mas os temperos são diferentes.

O que é de facto

O peixe fresco é cortado em pedaços pequenos e deixado em sumo de lima até a carne ficar firme e opaca, de modo que a acidez faz o trabalho que o calor faz num prato cozinhado. A cebola e o piri-piri dão acidez e picante, e o coco traz riqueza e um leve dulçor. O peixe é o centro do prato; os outros ingredientes temperam-no e equilibram-no.

A cura com lima não elimina parasitas como a cozedura o faz, por isso o peixe tem de estar fresco e ser de qualidade própria para consumo cru. A acidez firma a carne, mas por si só não torna o peixe cru seguro.

Como se serve

• Frio, misturado numa tigela pouco antes de ser servido.
• Consumido fresco, para que a cebola mantenha o seu picante e o peixe continue firme.
• Picante definido pela quantidade de piri-piri, por isso os clientes que o queiram mais suave podem ser avisados com antecedência.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique o peixe e diga que é cru. Os clientes precisam de saber que «cru» aqui significa curado em lima, não cozinhado.
• Assinale o peixe como alergénio. Indique também o coco, para que os clientes com sensibilidade a coco possam decidir.
• Indique os ingredientes habituais: peixe, coco, lima, cebola e piri-piri. Assinale qualquer acrescento, como arroz, natas ou piri-piri extra, como separado.
• Indique o grau de picante, já que os clientes costumam perguntar quão picante é o prato.