Umai

Umai er rå fisk marinert i limesaft og blandet med kokos og løk, en rett fra Kiribati.

Umai er navnet på retten i Kiribati, en øynasjon i Stillehavet. Metoden ligner på ceviche fra Latin-Amerika, der fisk også syrnes i sitrussaft i stedet for å kokes, men krydderne er annerledes.

Hva det egentlig er

Fersk fisk skjæres i små biter og legges i limesaft til kjøttet blir fast og ugjennomsiktig, slik at syren gjør jobben som varme gjør i en kokt rett. Løk og chili gir skarphet og sterkhet, og kokos gir fylde og en mild søthet. Fisken er midtpunktet i retten; de andre ingrediensene krydrer og balanserer den.

Limemarinering dreper ikke parasitter på samme måte som koking, så fisken må være fersk og av en kvalitet som er beregnet på å spises rå. Syren gjør kjøttet fast, men den gjør ikke rå fisk trygg alene.

Slik serveres det

• Kald, blandet i en skål rett før servering.
• Spises ferskt, slik at løken beholder sin skarphet og fisken forblir fast.
• Sterkheten bestemmes av mengden chili, så gjester som vil ha den mildere kan informeres på forhånd.

Slik skriver du det på menyen

• Nevn fisken og si at den er rå. Gjestene må vite at «rå» her betyr limemarinert, ikke kokt.
• Merk FISK som allergen. Nevn kokos også, slik at gjester med kokosallergi kan ta stilling.
• Nevn standardingrediensene: fisk, kokos, lime, løk og chili. Merk eventuelle tillegg som ris, fløte eller ekstra chili som egne.
• Oppgi chiliens sterkhet, for gjester spør ofte hvor sterk retten er.