Umai

Umai er rå fisk syret i limesaft og blandet med kokos og løg, en ret fra Kiribati.

Umai er navnet på retten i Kiribati, en østat i Stillehavet. Fremgangsmåden minder om ceviche fra Latinamerika, hvor fisk også syres i citrussaft i stedet for at blive kogt, men krydderierne er forskellige.

Hvad det egentlig er

Frisk fisk skæres i små stykker og lægges i limesaft, indtil kødet bliver fast og uigennemsigtigt. Syren udfører dermed det arbejde, som varme gør i en kogt ret. Løg og chili tilføjer skarphed og varme, og kokos giver fylde og en mild sødme. Fisken er midtpunktet i retten; de andre ingredienser krydrer den og afbalancerer den.

Syring i lime dræber ikke parasitter på samme måde som tilberedning, så fisken skal være frisk og af en kvalitet, der er beregnet til at spises rå. Syren fastgør kødet, men den gør ikke rå fisk sikker alene.

Sådan serveres det

• Koldt, blandet i en skål lige før servering.
• Spises frisk, så løget bevarer sin bid, og fisken forbliver fast.
• Styrken bestemmes af mængden af chili, så gæster, der ønsker en mildere ret, kan informeres på forhånd.

Sådan skriver du det på kortet

• Navngiv fisken og angiv, at den er rå. Gæster skal vide, at “rå” her betyder limesyret, ikke kogt.
• Angiv FISK som allergen. Nævn også kokos, så gæster med kokosfølsomhed kan vælge selv.
• Nævn de faste ingredienser: fisk, kokos, lime, løg og chili. Marker eventuelle tilføjelser som ris, fløde eller ekstra chili som separate.
• Oplys chiliens styrke, da gæster ofte spørger, hvor stærk retten er.