Crème brûlée

Crème brûlée là kem trứng nướng mượt, làm lạnh đến đông, phủ một lớp đường mỏng đốt thành vỏ cứng như thủy tinh ngay trước khi bưng. Đây là món tráng miệng sống chết ở tiếng nứt của thìa — âm thanh và lực cản của nhát bẻ đầu tiên cũng chính là điểm của món, không kém vị bên dưới.

Thực chất là gì

Lòng đỏ trứng, kem tươi, đường và vani đánh chung rồi nướng rất nhẹ trong từng chén đặt trong nồi cách thủy, để kem không vón hay sạn khi đông. Khi đã nướng và lạnh hẳn, một lớp đường đều phủ mặt rồi caramel hóa bằng đèn khò hoặc dưới lò nướng mặt ngay trước khi bưng, biến thành vỏ mỏng, cứng, màu hổ phách trong vài giây.

Thời điểm bước cuối ấy nặng hơn gần như mọi thứ khác trong món: đốt sớm quá thì vỏ đường mềm và chảy xuống kem, mất tiếng nứt sắc định hình món.

Cách phục vụ

• Trong chính chén nhỏ, vừa khò xong, vỏ đường còn nóng trên kem lạnh.
• Ngay sau khi caramel, không giữ chờ, vì vỏ không giòn lâu.
• Ăn không, không trang trí, để tương phản vỏ nóng và kem lạnh tự nói.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi trứng và sữa; nền kem trứng mang cả hai.
• Nói rõ hoàn thiện theo món gọi, đường caramel ngay trước khi bưng, vì đúng thời điểm đó là cốt của món.
• Ghi nếu ướp hương ngoài vani — cam quýt, cà phê, oải hương — vì khách quen thường thích bản cổ điển.