Harira

Harira คือซุปมะเขือเทศข้นใส่เลนทิล ถั่วลูกไก่ และเนื้อแกะฉีก ปิดท้ายด้วยแป้งผสมน้ำที่คนลงไปตอนท้ายเพื่อเพิ่มเนื้อซุป — เป็นซุปเปิดมื้อหลังละศีลอดยามตะวันตกดินตลอดเดือนรอมฎอนในโมร็อกโก กินกับอินทผลัม มะนาวหนึ่งซีก และขนมอบหวานโรยงาที่เรียกว่า chebakia เครื่องกินชุดเล็กนี้ตั้งใจช่วยให้ท้องค่อย ๆ กลับมากินอาหารหลังผ่านวันโดยไม่มีน้ำและอาหาร

จริง ๆ แล้วคืออะไร

สร้างฐานรสจากหอมหัวใหญ่ เซเลอรี และมะเขือเทศ เติมขิง อบเชย หญ้าฝรั่น และมัดผักชีสดกับพาร์สลีย์ลงหม้อ เคี่ยวเลนทิลกับถั่วลูกไก่จนนุ่ม ใส่เนื้อแกะหรือเนื้อวัวชิ้นเล็กแต่เนิ่น ๆ เพื่อให้เปื่อยยุ่ยเมื่อเสิร์ฟ สูตรทำกินในบ้านมักใส่วุ้นเส้นหรือข้าวด้วย แต่ไม่ใช่ทุกบ้าน สิ่งที่ทำให้ harira ต่างจากซุปมะเขือเทศใส่ถั่วชนิดอื่นคือ tedouira แป้งผสมน้ำเนื้อเนียน ซึ่งบางครั้งผสมไข่ด้วย คนลงในหม้อช่วงท้ายเพื่อให้น้ำซุปข้นเป็นเนื้อคล้ายสตูว์อ่อน ๆ แทนซุปใส

การทำ tedouira ให้ถูกเป็นบททดสอบทักษะจริงของจานนี้ หากเติมเร็วเกินไปหรือเติมลงในน้ำซุปที่ร้อนเกิน แป้งจะจับเป็นก้อนแทนที่จะเนียน จึงต้องตีส่วนผสมนี้กับน้ำซุปร้อนเล็กน้อยก่อน แล้วค่อยเทกลับลงหม้อ เป็นเทคนิคสองขั้นตอน ไม่ใช่ทางลัดที่เลือกทำหรือไม่ทำก็ได้

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟในชามลึก เนื้อข้นพอให้ช้อนตั้งตรงได้ชั่วครู่
• เสิร์ฟอินทผลัมและมะนาวหนึ่งซีกเคียง บีบมะนาวลงไปที่โต๊ะ
• กินคู่ chebakia หรือขนมอบชุบน้ำผึ้งชนิดอื่น โดยเฉพาะในช่วงรอมฎอน

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุข้าวสาลีจากแป้งที่ใช้ทำให้ข้นและวุ้นเส้นหากมี
• ระบุเซเลอรีโดยเฉพาะ เพราะเป็นสารก่อภูมิแพ้ที่ขึ้นทะเบียนและอาจมองข้ามได้ง่ายในซุปมะเขือเทศ
• แจ้งว่าใช้แกะ วัว หรือน้ำสต็อกผัก เพราะทั้งสามแบบพบได้บนโต๊ะอาหารโมร็อกโก ขึ้นอยู่กับบ้านและฤดูกาล