Mechoui

Mechoui är ett helt lamm, enkelt kryddat med spiskummin och salt, som långsamt steks över öppen eld eller i en traditionell underjordisk ugn tills köttet lossnar från benen. Det är mittpunkten vid marockanska festmåltider, som bröllop, religiösa högtider och stora familjesammankomster. Tillagningens omfattning och tidsåtgång gör att det snarare är en festrätt än vardagsmat.

Vad det egentligen är

Ett helt lamm steks mycket långsamt i flera timmar. Det penslas ibland lätt med smör under tillagningen. Antingen roteras det på spett över öppen kol- eller vedeld eller sänks helt ner i en traditionell lerklädd underjordisk ugn, en ferrane. Den långa tillagningen på låg värme gör köttet så mört att det kan dras loss från benen för hand. På utsidan smälter fettet ur skinnet, som blir krispigt och skyddar det saftiga köttet innanför. Kryddningen är medvetet enkel: spiskummin och salt, ibland också framställda separat vid bordet så att gästerna kan krydda efter smak. Köttet och tillagningen får bära rätten.

Rättens storlek hör ihop med dess roll som festmåltidens mittpunkt. Ett helt lamm är avsett att mätta många. Mechoui skalas inte ner till en liten vardagsmåltid, utan hör till tillfällen som motiverar både tiden och mängden.

Hur det serveras

• Skuret direkt från det helsteka lammet vid bordet eller intill.
• Med spiskummin och salt vid sidan av för ytterligare kryddning.
• Som huvudinslag i en stor festmåltid, sällan som en enskild vardagsbeställning.

Så skriver du det på menyn

• Grundreceptet innehåller inga av de vanligaste allergenerna.
• Ange om rätten förbereds för ett särskilt evenemang eller finns som stående menyval. Omfattningen och framförhållningen kan skilja sig mycket.
• Nämn att spiskummin och salt är de traditionella bordskryddorna och att gästerna får justera kryddningen själva.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.