Tempura

Tempura je zelenina a morské plody namáčané do ľahkého studeného cestíčka a vyprážané dosvetla a dochrumkava. Pri tomto najľahšom japonskom vyprážanom jedle rozhoduje chrumkavosť obalu, nie jeho farba. Výrazne zlatá tempura zvyčajne znamená príliš dlhé vyprážanie alebo príliš horúci olej. Samotná technika ani nepochádza z Japonska: vyprážanie v cestíčku priniesli portugalskí misionári a obchodníci v 16. storočí počas obchodu Nanban. Názov tempura pravdepodobne vychádza z latinského tempora, pôstnych období, keď portugalskí katolíci jedávali vyprážané ryby namiesto mäsa. Japonsko postup prevzalo a zdokonalilo do vlastnej osobitej podoby.

Čo to v skutočnosti je

Riedke cestíčko z múky, vajca a ľadovej vody sa mieša čo najmenej. Dlhé miešanie rozvíja lepok a obal zaťažuje, preto sú hrudky žiaduce. Namáčajú sa doň krevety i zelenina, napríklad bataty, tekvica a listy shiso. Vyprážajú sa v oleji, ktorý je práve dosť horúci na vytvorenie čipkovaného, takmer priesvitného obalu bez zhnednutia.

Kúsky sa namáčajú do tentsuyu, ľahkej omáčky z dashi a sójovej omáčky. Jemnejším kúskom stačí štipka soli, pretože výrazná omáčka by prehlušila cestíčko.

Ako sa podáva

• Po jednotlivých kúskoch priamo z oleja pri pulte na tempuru, aby nič nestálo a nezmäklo.
• Na miske ryže ako tendon alebo vedľa rezancov soba či udon.
• Na podnose vystlanom papierom, rozložená tak, aby sa kúsky nedotýkali a vzájomnou parou nezmäkli.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Upozornite na lepok a vajce v cestíčku a na kôrovce, ak používate krevety.
• Uveďte, či ponúkate čisto zeleninovú verziu. Je to svojbytná tempura s iným zložením.
• Spomeňte, že je najlepšia ihneď po príprave. Pri preprave alebo čakaní stráca svoju podstatnú vlastnosť.
• Rozlíšte tempuru samostatne s omáčkou na namáčanie a tempuru na ryži, tendon. Sú to rozdielne objednávky s rozdielnou cenou.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.