Тахдиг

Тахдиг — хрустящая золотистая корочка на дне рисовой кастрюли, намеренно сохранённая и поданная отдельно от рассыпчатого риса. В персидской кухне она настолько любима, что дома и в ресторанах за неё спорят как за лучшую часть еды, а не считают случайным остатком.

Что это на самом деле

Частично сваренный басмати, иногда с небольшим количеством йогурта или шафрановой воды, укладывают в горячую хорошо промасленную кастрюлю. На самом дне может быть тонкий слой картофеля или лепёшки. При долгом мягком пропаривании риса нижний слой медленно обжаривается у поверхности кастрюли до глубокой золотистой корочки, а верхний остаётся лёгким и раздельным. Готовую кастрюлю переворачивают на блюдо одним движением, сохраняя корочку целой сверху.

Цельное переворачивание требует навыка. Вывести всю золотистую корочку без раскалывания и прилипания к дну непросто; постоянные гости замечают удачный результат.

Как подают

• Целиком перевёрнутым на тарелку, нарезанным секторами рядом с остальным рисом.
• Как дополнение к персидскому рисовому блюду, иногда отдельным заказом.
• Горячим, сразу из кастрюли: при остывании хруст уходит.

Как написать в меню

• Укажите молочные продукты, если корочка сделана с йогуртом.
• Сам рецепт вегетарианский.
• Назовите картофельный или хлебный слой снизу, если он есть: он меняет текстуру относительно простой рисовой корочки.