Harira

Harira to pomidorowa zupa z soczewicą, ciecierzycą i szarpaną jagnięciną, zagęszczana na końcu pastą z mąki i wody. W Maroku otwiera posiłek po zachodzie słońca w czasie ramadanu. Podaje się ją z daktylem, ćwiartką cytryny i słodkim ciastkiem z sezamem zwanym chebakia; taki niewielki zestaw łagodnie przywraca żołądek do jedzenia po całym dniu bez jedzenia i wody.

Czym to naprawdę jest

Bazę budują cebula, seler i pomidory, imbir, cynamon, szafran oraz związany pęczek świeżej kolendry i pietruszki. Soczewicę i ciecierzycę gotuje się do miękkości, a niewielkie kawałki jagnięciny lub wołowiny dodaje na tyle wcześnie, by niemal się rozpadały przy podaniu. W domowych wersjach często pojawia się makaron vermicelli lub ryż, choć nie zawsze. Harirę od innych pomidorowych zup z roślinami strączkowymi odróżnia tedouira: gładka pasta z mąki, wody i czasem jajka, wmieszana w ostatnich minutach, by zagęścić bulion do konsystencji lekkiego gulaszu.

Przygotowanie tedouiry jest prawdziwym testem umiejętności. Dodana zbyt szybko lub do zbyt gorącej zupy zbija się w grudki, zamiast nadać jedwabistą teksturę. Dlatego najpierw miesza się ją z niewielką ilością gorącego bulionu, a dopiero potem wlewa do garnka — to dwuetapowa technika, nie opcjonalny skrót.

Jak się to podaje

• W głębokiej misce, na tyle gęsta, że łyżka przez chwilę stoi pionowo.
• Z daktylem i ćwiartką cytryny do wyciśnięcia przy stole.
• Z chebakią lub innym ciastkiem z miodem, szczególnie podczas ramadanu.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz pszenicę z zagęstnika oraz ewentualnego makaronu vermicelli.
• Wymień seler — to deklarowany alergen, który łatwo przeoczyć w pomidorowej zupie.
• Podaj, czy używasz jagnięciny, wołowiny czy wywaru warzywnego; wszystkie warianty występują w marokańskich domach.