마파두부

마파두부는 부드러운 두부 큐브를 발효 고추·콩 페이스트와 간 쓰촨 후추로 만든 붉고 기름진 소스에 끓인 요리다. 쓰촨의 청두에서 유래해 밥과 함께 먹는다.

실제로 어떤 음식인가

간 소고기를 마른 팬에 먼저 볶는다. 이어 쓰촨의 발효 잠두·고추 페이스트인 더우반장을 기름에 넣어 볶아 기름이 붉게 물들 때까지 익힌다. 육수를 붓고 깍둑 썬 두부를 통째로 미끄러뜨려 넣는다. 두부 큐브가 부서지지 않도록 젓기보다 살짝 밀어가며 끓인다. 녹말물을 두세 차례 조금씩 더해 걸쭉하게 한다. 불을 끈 뒤 간 쓰촨 후추를 뿌리고 마지막으로 쪽파를 올린다.

마라는 한 가지가 아니라 두 가지 감각이다. ‘라’는 페이스트의 고추 매운맛이고 ‘마’는 쓰촨 후추가 주는 서늘하고 지릿한 얼얼함이다. 얼얼한 맛 없이 매운맛만 있는 마파두부는 요리의 절반이 빠진 셈이다. 이름은 청두에서 왔다. 19세기 처음 팔던 가게를 운영했다는 얼굴에 곰보 자국이 있던 여성을 뜻하는 마포에서 비롯했다.

어떻게 내는가

• 얕은 그릇에 아주 뜨겁게 담고 담백한 밥을 옆에 곁들인다.
• 단독으로 먹기보다 밥 위에 떠서 먹는다.
• 청두의 원래 방식은 소고기를 쓰며 다진 돼지고기는 흔한 대체 재료다.

메뉴에 적는 법

• 얼얼하면서 매운 요리라고 쓴다. 쓰촨 후추를 경험하지 않은 손님은 낯설 수 있다.
• 고기를 쓴다면 어떤 고기인지, 고기가 없다면 없다고 분명하게 알린다. 고기를 뺀 버전은 흔하고 만들기 쉽다.
• 두부는 대두이며 대부분의 고추 콩 페이스트와 간장에는 밀도 들어간다.