Mapo tofu

Mapo tofu to kostki miękkiego tofu duszone w czerwonym, oleistym sosie z fermentowanej pasty z fasoli i chili oraz mielonego pieprzu syczuańskiego. Danie pochodzi z Chengdu w Syczuanie i podaje się je z ryżem.

Czym to naprawdę jest

Mieloną wołowinę smaży się na sucho, po czym doubanjiang — syczuańską fermentowaną pastę z bobu i chili — podgrzewa w oleju, aż tłuszcz stanie się czerwony. Dodaje się bulion, a następnie pokrojone tofu, delikatnie zsuwając je do garnka. Potrawa powoli się dusi; zamiast mieszać, porusza się naczyniem, by kostki zachowały kształt. Sos zagęszcza się skrobią dodawaną w dwóch lub trzech małych porcjach. Po zdjęciu z ognia dodaje się mielony pieprz syczuański, a na końcu dymkę.

Málà łączy dwa odczucia, nie jedno. Là to ostrość chili, a má — chłodne, brzęczące drętwienie od pieprzu syczuańskiego. Sama ostrość bez drętwienia pomija połowę dania. Nazwa pochodzi z Chengdu: má pó, czyli „ospowata kobieta”, miała prowadzić sklepik w XIX wieku, w którym danie po raz pierwszy sprzedawano.

Jak się to podaje

• Bardzo gorące, w płytkiej misce, z białym ryżem obok.
• Nakładane na ryż, nie jedzone samo.
• Wołowina jest oryginalna dla Chengdu; zwykle zastępuje się ją mieloną wieprzowiną.

Jak to zapisać w karcie

• Napisz, że danie jednocześnie piecze i powoduje drętwienie; pieprz syczuański może zaskoczyć.
• Wymień mięso lub napisz, że go nie ma; wersja bezmięsna jest łatwa i popularna.
• Tofu zawiera soję, a większość past chili i sosów sojowych także pszenicę.