Mapo Tofu

Το mapo tofu είναι κύβοι μαλακού τόφου που σιγοβράζουν σε κόκκινη, λαδερή σάλτσα από ζυμωμένη πάστα τσίλι με κουκιά και αλεσμένο πιπέρι Σετσουάν. Κατάγεται από το Τσενγκντού του Σετσουάν και τρώγεται με ρύζι.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Ο μοσχαρίσιος κιμάς τηγανίζεται ώσπου να στεγνώσει και μετά η doubanjiang, η ζυμωμένη πάστα του Σετσουάν από κουκιά και τσίλι, ψήνεται στο λίπος ώσπου να κοκκινίσει το λάδι. Μπαίνει ο ζωμός και ύστερα το τόφου, κομμένο σε κύβους και ριγμένο ολόκληρο. Σιγοβράζει, με ανακίνηση της κατσαρόλας αντί για ανάδευση ώστε να μη διαλύονται οι κύβοι, και δένει με άμυλο σε δύο ή τρεις μικρές προσθήκες. Το αλεσμένο πιπέρι Σετσουάν πέφτει εκτός φωτιάς και τελευταίο το φρέσκο κρεμμυδάκι.

Το málà είναι δύο αισθήσεις, όχι μία. Το là είναι η καυτερή γεύση της πάστας τσίλι· το má είναι το δροσερό, τσιμπητό μούδιασμα του πιπεριού Σετσουάν. Η καυτερή γεύση χωρίς το μούδιασμα είναι μισό πιάτο. Το όνομα είναι του Τσενγκντού: má pó, η «πανοπρόσωπη γυναίκα» (με σημάδια βλογιάς), που λέγεται ότι διατηρούσε το μαγαζί του 19ου αιώνα όπου πρωτοπουλήθηκε.

Πώς σερβίρεται

• Πολύ ζεστό, σε ρηχό μπολ, με σκέτο ρύζι δίπλα.
• Ρίχνεται με το κουτάλι πάνω στο ρύζι και δεν τρώγεται μόνο του.
• Το μοσχάρι είναι το πρωτότυπο του Τσενγκντού· ο χοιρινός κιμάς είναι η συνηθισμένη αντικατάσταση.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Γράψτε ότι μουδιάζει εκτός από το ότι καίει: το πιπέρι Σετσουάν εκπλήσσει όσους δεν το έχουν δοκιμάσει.
• Κατονομάστε το κρέας ή δηλώστε ότι δεν έχει: η εκδοχή χωρίς κρέας είναι εύκολη και συνηθισμένη.
• Το τόφου είναι σόγια και οι περισσότερες πάστες τσίλι με κουκιά και σάλτσες σόγιας περιέχουν σιτάρι.