מאפו טופו

מאפו טופו הוא טופו רך המתבשל ברוטב אדום ושומני של מחית צ׳ילי ושעועית מותססת ופלפל סצ׳ואן. מקורו בצ׳נגדו שבסצ׳ואן, ואוכלים אותו עם אורז.

מה זה באמת

מטגנים בקר טחון עד שהנוזלים מצטמצמים, ואז מטגנים בשמן דובאנג׳יאנג, מחית פול וצ׳ילי מותססת, עד שהשומן נעשה אדום. מוסיפים ציר וקוביות טופו שלמות. מבשלים בעדינות ומזיזים אותן במקום לערבב בחוזקה, כדי שלא יישברו. מסמיכים בעמילן בשתיים או שלוש תוספות קטנות, ומסיימים מחוץ לאש בפלפל סצ׳ואן טחון ובצל ירוק.

מאלה משלב שתי תחושות: חריפות ואלחוש. הצ׳ילי נותן את החום, ופלפל סצ׳ואן את העקצוץ הקריר. לפי המסורת, שם המנה מתייחס לאישה בעלת פנים מצולקות שניהלה את החנות שבה נמכרה בצ׳נגדו במאה התשע עשרה.

איך מגישים

• חם מאוד בקערה שטוחה, עם אורז פשוט בצד.
• בכף מעל האורז, ולא בדרך כלל כמנה הנאכלת לבדה.
• בקר הוא הגרסה המקורית של צ׳נגדו; חזיר טחון הוא החלפה נפוצה.

איך לכתוב את זה בתפריט

• תארו גם את האלחוש, שעלול להפתיע אורחים שלא מכירים פלפל סצ׳ואן.
• ציינו את הבשר או הבהירו שאין בשר; גרסה ללא בשר נפוצה וקלה להתאמה.
• ציינו סויה בטופו ובדקו חיטה וסויה במחיות וברטבים שבהם משתמשים.