Mapo Tofu

Mapo tofu adalah tahu lembut berbentuk kubus yang direbus dalam saus merah berminyak dari pasta kacang fermentasi bercabai dan lada Sichuan giling. Hidangan ini berasal dari Chengdu, Sichuan, dan disantap bersama nasi.

Sebenarnya apa hidangan ini

Daging sapi cincang digoreng dalam wajan hingga kering. Doubanjiang — pasta fermentasi kacang kara dan cabai khas Sichuan — dimasak dalam minyak sampai lemaknya berwarna merah. Kaldu ditambahkan, lalu tahu yang telah dipotong kubus dimasukkan utuh. Campuran direbus perlahan; tahu hanya didorong lembut, bukan diaduk keras, agar kubusnya tidak hancur. Saus dikentalkan dengan pati dalam dua atau tiga tambahan kecil. Lada Sichuan giling ditaburkan setelah wajan diangkat dari api, lalu daun bawang dimasukkan terakhir.

Málà terdiri dari dua sensasi, bukan satu. Là adalah panas cabai dalam pasta, sedangkan má adalah kebas dingin yang bergetar dari lada Sichuan. Pedas tanpa rasa kebas berarti separuh hidangan hilang. Nama ini berasal dari Chengdu: má pó berarti perempuan berwajah bopeng, julukan perempuan yang konon menjalankan kedai tempat hidangan ini pertama kali dijual pada abad ke-19.

Cara penyajiannya

• Sangat panas dalam mangkuk dangkal, dengan nasi tawar di samping.
• Disendokkan ke atas nasi, bukan disantap sendiri.
• Versi asli Chengdu memakai sapi; daging babi cincang adalah pengganti yang biasa.

Cara menuliskannya di menu

• Jelaskan bahwa lada Sichuan memberi sensasi kebas selain pedas; hal ini bisa mengejutkan tamu yang belum pernah mencobanya.
• Sebutkan jenis dagingnya atau jelaskan jika tidak memakai daging; versi tanpa daging mudah dibuat dan umum.
• Tahu mengandung kedelai, sementara kebanyakan pasta kacang bercabai dan kecap asin mengandung gandum.