மாப்போ டோஃபு

மாப்போ டோஃபு என்பது புளிக்கவைத்த மிளகாய், பீன்ஸ் விழுதும் அரைத்த சிச்சுவான் மிளகும் கொண்ட சிவப்பு எண்ணெய் சாஸில் மெதுவாக வேகவைத்த மென்மையான டோஃபுக் கட்டிகள். சிச்சுவானின் செங்டூ நகரிலிருந்து வந்த இதைச் சாதத்துடன் சாப்பிடுவர்.

உண்மையில் இது என்ன

அரைத்த மாட்டிறைச்சியை உலர்வாக வதக்கி, டோபான்ஜியாங் எனப்படும் சிச்சுவானின் புளிக்கவைத்த அவரை, மிளகாய் விழுதை எண்ணெயில் சேர்த்து கொழுப்பு சிவப்பாகும் வரை சமைப்பர். சத்து நீர் சேர்த்த பின் டோஃபுவைச் சதுரங்களாக வெட்டி உடையாமல் உள்ளே இறக்குவர். கட்டிகள் நிலைத்திருக்கக் கிளறாமல் மெதுவாக நகர்த்திக்கொண்டு வேகவைத்து, மாவுக் கரைசலை இரண்டு அல்லது மூன்று சிறிய தவணைகளில் சேர்த்துக் கெட்டியாக்குவர். அடுப்பிலிருந்து இறக்கியதும் அரைத்த சிச்சுவான் மிளகு; இறுதியில் வெங்காயத்தாள்.

மாலா என்பது இரண்டு உணர்வுகள் சேர்ந்தது. ‘லா’ என்பது விழுதின் மிளகாய்க் காரம்; ‘மா’ என்பது சிச்சுவான் மிளகின் குளிர்ந்த சிலிர்ப்பும் மரத்துப் போகும் உணர்வும். அந்த உணர்வில்லாத காரம் பாதி உணவுதான். பெயரும் செங்டூவுக்குரியது: மா போ என்பது முகத்தில் அம்மைத் தழும்புள்ள பெண்; முதலில் விற்றதாகக் கூறப்படும் 19ஆம் நூற்றாண்டுக் கடையை அவர் நடத்தினாராம்.

இது எப்படி பரிமாறப்படுகிறது

• ஆழம் குறைந்த கிண்ணத்தில் மிகச் சூடாக, பக்கத்தில் சாதாரணச் சாதத்துடன்.
• தனியாகச் சாப்பிடாமல் சாதத்தின் மேல் கரண்டியால் ஊற்றி.
• செங்டூவின் மூல வடிவம் மாட்டிறைச்சியுடன்; அரைத்த பன்றியிறைச்சி பொதுவான மாற்று.

மெனுவில் இதை எப்படி எழுதுவது

• காரத்துடன் மரத்துப் போகும் உணர்வும் தரும் என்று சொல்லுங்கள்; சிச்சுவான் மிளகை அறியாத விருந்தினர்களுக்கு அது ஆச்சரியமாக இருக்கலாம்.
• இறைச்சியைச் சொல்லுங்கள் அல்லது இறைச்சி இல்லை என்று குறிப்பிடுங்கள்; இறைச்சியில்லாத வடிவம் எளிதானதும் பொதுவானதும்.
• டோஃபு சோயாவிலிருந்து செய்யப்படுகிறது; பெரும்பாலான மிளகாய், பீன்ஸ் விழுதுகளிலும் சோயா சாஸ்களிலும் கோதுமை உள்ளது.