차슈

차슈는 돼지 어깨살을 꿀, 간장, 호이신 소스에 재워 가장자리가 그을리고 양념장이 끈끈하게 윤기 날 때까지 구운 요리입니다. 광둥식 바비큐의 가장 상징적인 음식으로, 얇게 썬 고기를 감싼 짙은 붉은 갈색의 윤기가 특징입니다.

실제로 어떤 음식인가

돼지 어깨살을 길게 잘라 간장, 호이신 소스, 꿀, 오향을 기본으로 한 양념에 몇 시간 재워 단맛과 특유의 붉은색을 입힙니다. 뜨거운 오븐에 걸어 모든 면에 열이 닿도록 굽습니다. 양념에 든 당분이 캐러멜화하면서 가장자리에 살짝 그을린 끈끈한 유약을 만들고, 지방이 많은 부위는 속까지 부드럽게 익습니다.

그을린 자국은 실수가 아니라 의도한 것입니다. 가장자리가 짙게 캐러멜화되지 않은 차슈는 대개 너무 약한 불에서 너무 짧게 구운 것입니다. 양념의 설탕은 살짝 타듯 짙어져야 하며, 그것이 요리 이름과 풍미를 모두 만듭니다.

어떻게 내는가

• 얇게 썰어 냅니다. 주문에 맞춰 자르기 전에는 주방 창가에 통째로 걸어 두기도 합니다.
• 찐 밥 위에 얹거나 국수 수프에 넣거나 찐빵 속에 채웁니다.
• 고기를 썬 뒤 양념장을 조금 다시 끼얹어 냅니다.

메뉴에 적는 법

• 양념의 콩 성분을 표시하세요.
• 어깨살과 삼겹살 차슈는 지방과 식감이 뚜렷하게 다르므로 어떤 부위를 쓰는지 적으세요.
• 주방에서 직접 굽는지 전문 공급업체 제품을 쓰는지 밝히세요. 주방 종류에 따라 두 방식 모두 흔합니다.