Мапо тофу

Мапо тофу е меко тофу на кубчета, задушено в червен мазен сос от ферментирала паста от люти чушки и боб и смлян сичуански пипер. Произхожда от Чънду, Съчуан, и обикновено се яде с ориз.

Какво е всъщност

Смляно телешко се запържва на сухо. След това дубандзян — ферментирала сичуанска паста от боб и люти чушки — се готви в мазнината, докато тя се оцвети в червено. Добавя се бульонът, а после и кубчетата тофу. Ястието къкри, без да се бърка силно, за да останат кубчетата цели, и се сгъстява с нишесте на два или три етапа. Смлян сичуански пипер се добавя след сваляне от огъня, а накрая — пресен лук.

„Мала“ съчетава две усещания. „Ла“ е лютивината на чушките, а „ма“ е хладното, мравучкащо изтръпване от сичуанския пипер. Само лютивина пропуска половината от ястието. Името идва от Чънду: ма по, жената с белези от шарка, за която се казва, че е държала заведението, където ястието се продава през XIX век.

Как се сервира

• Много горещо, в плитка купа, с обикновен ориз отстрани.
• С лъжица върху ориза, не самостоятелно.
• Телешкото е оригиналният вариант от Чънду; честа замяна е свинска кайма.

Как да го напишете в менюто

• Уточнете, че ястието едновременно люти и изтръпва; сичуанският пипер може да изненада гостите.
• Посочете месото или че няма месо; вегетарианският вариант е разпространен.
• Отбележете, че тофуто е соя и че много пасти от люти чушки и соеви сосове съдържат пшеница.