मापो टोफ़ू

मापो टोफ़ू नरम टोफ़ू के टुकड़ों को किण्वित मिर्च-बीन पेस्ट और पिसी सिचुआन काली मिर्च की लाल, तेलदार चटनी में पकाकर बनाया जाता है। इसकी शुरुआत सिचुआन के चेंगदू में हुई और इसे चावल के साथ खाते हैं।

यह वास्तव में क्या है

बीफ़ के कीमे को पहले सूखा भूनते हैं। फिर सिचुआन का किण्वित चौड़ी फलियों और मिर्च का पेस्ट—दोउबानजियांग—तेल में पकाया जाता है, जब तक तेल लाल न हो जाए। शोरबा डालकर टोफ़ू के कटे टुकड़े सावधानी से डालते हैं। पकाते समय ज़ोर से चलाने की जगह हल्का हिलाते हैं, ताकि टोफ़ू के टुकड़े साबुत रहें। थोड़ा-थोड़ा करके स्टार्च मिलाते हैं। आँच बंद होने पर पिसी सिचुआन काली मिर्च और अंत में हरा प्याज़ डालते हैं।

माला एक नहीं, दो अनुभूतियाँ हैं। ला मिर्च-पेस्ट की गर्म जलन है; मा सिचुआन काली मिर्च का ठंडा, झनझनाता सुन्नपन। सुन्नपन के बिना केवल तीखापन इस पकवान का आधा हिस्सा खो देता है। नाम चेंगदू का है: मा पो—कहा जाता है कि गड्ढेदार चेहरे वाली महिला ने उन्नीसवीं सदी में वह दुकान चलाई जहाँ यह पहले बेचा जाता था।

इसे कैसे परोसा जाता है

• बहुत गरम, उथली कटोरी में, साथ में सादे चावल।
• चावल के ऊपर डालकर खाते हैं; अकेले खाने के लिए नहीं बनाया गया।
• चेंगदू के मूल रूप में बीफ़ होता है; आम विकल्प सूअर का कीमा है।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• बताएँ कि यह जलाने के साथ मुँह को सुन्न भी करता है; सिचुआन काली मिर्च से अनजान मेहमान चौंक सकते हैं।
• मांस का नाम दें या स्पष्ट कहें कि मांस नहीं है; मांस-मुक्त रूप बनाना आम और आसान है।
• टोफ़ू सोया है और अधिकतर मिर्च-बीन पेस्ट तथा सोया सॉस में गेहूँ भी होता है।