Mapo Tofu

O mapo tofu é tofu macio, cortado em cubos e guisado num molho vermelho e untuoso de pasta de feijão fermentada com pimenta e pimenta da Sichuan moída. Vem de Chengdu, em Sichuan, e come-se com arroz simples.

O que é de facto

Carne de vaca picada frita a seco, e depois o doubanjiang — a pasta fermentada de fava e pimenta típica de Sichuan — cozinha no óleo até a gordura ganhar cor vermelha. Junta-se caldo e depois o tofu, cortado em cubos e deslizado inteiro para dentro do tacho. A partir daí cozinha em lume brando, mexido com cuidado e não revolvido para os cubos não se desfazerem, e engrossa-se com amido em duas ou três vezes. A pimenta da Sichuan moída vai por cima já fora do lume, e a cebolinha entra em último lugar.

Málà são duas sensações, não uma. Là é o picante da pasta de pimenta; má é o formigueiro fresco e dormente da pimenta da Sichuan. Picante sem esse dormente é só metade do prato. O nome é de Chengdu: má pó, a mulher com marcas de bexigas que, segundo a tradição, geria a tasca do século XIX onde o prato foi vendido pela primeira vez.

Como se serve

• Muito quente, numa taça rasa, com arroz branco simples ao lado.
• Deitado sobre o arroz, e não comido sozinho.
• A vaca é a versão original de Chengdu; a carne de porco picada é a substituição mais comum.

Como escrevê-lo na ementa

• Diga que dorme a língua além de picar — a pimenta da Sichuan surpreende quem nunca a provou.
• Refira qual é a carne, ou diga que não leva nenhuma: uma versão sem carne é fácil de fazer e bastante comum.
• Avise que o tofu é soja e que a maioria das pastas de feijão e dos molhos de soja contêm trigo.