카셀러

카셀러는 살짝 염지하고 훈연한 돼지 등심을 구워 두툼하게 썰어 사우어크라우트와 겨자 소스 위에 내는 요리다. 독일의 대표 음식으로 이름 때문에 많은 손님이 카셀이라는 도시에서 유래했다고 생각하지만, 대체로 그 이름을 이어받은 베를린 정육점 주인에게서 비롯됐다고 알려져 있다.

실제로 어떤 음식인가

돼지고기 등심이나 목살을 향나무 열매와 향신료를 넣은 소금물에 며칠 동안 염지한 뒤 가볍게 훈연한다. 더 익히기 전부터 특유의 옅은 분홍빛과 순하고 짭짤한 훈제 풍미가 난다. 이미 염지한 고기이므로 촉촉하게 유지하며 약한 열에 구워 마무리한다. 두툼하게 썰어 사우어크라우트 위에 올리고 겨자 베이스 소스와 삶은 감자를 곁들인다.

염지와 훈연이 대부분의 풍미를 미리 내므로 실제 조리는 간단하다. 이 단계의 목적은 새로 풍미를 만드는 것이 아니라 이미 염지된 고기를 마르지 않게 데우는 데 있다.

어떻게 내는가

• 두툼하게 썰어 따뜻한 상태로 사우어크라우트와 겨자 소스 위에 낸다.
• 담백하게 삶은 감자를 곁들인다.
• 함께 나누거나 코스로 나누기보다 든든한 한 접시로 낸다.

메뉴에 적는 법

• 더 익히기 전 고기의 모양과 맛을 결정하는 염지와 훈연을 안내한다.
• 굳이 명확히 할 필요가 있다면 카셀에서 난 고기가 아니라고 쓴다. 이름의 유래에 손님들이 놀라곤 한다.
• 보통 빠지지 않고 함께 나오는 사우어크라우트와 겨자 소스를 적는다.
• 이미 염지된 재료다. 완전히 생고기부터 조리하는 부위가 아니라 준비된 샤퀴트리 식재료처럼 다루고 가격을 책정해야 한다.