니하리

실제로 어떤 음식인가

니하리는 고기, 뼈 육수, 향신료가 함께 익어 숟가락에 진하게 달라붙는 그레이비가 되는, 오래 끓인 정강이 스튜다. 소 또는 송아지 정강이가 흔하며, 양고기와 닭고기 버전도 있다. 아침 식사나 새벽 서비스와 연관되어 왔지만 지금은 다른 시간에도 먹는다. 이 요리는 국경을 넘어 공유되고 델리 및 아와드와 관련된 역사를 가지고 있으므로, 이 항목은 파키스탄식 조리법을 설명하되 파키스탄만의 기원이라고 주장하지는 않는다.

고기는 먼저 굽거나 브레이징한 뒤 물이나 육수에 잠기게 하고, 향신료 혼합물과 함께 약한 불에서 천천히 익힌다. 생강, 마늘, 고추, 고수, 강황, 커민, 가람 마살라가 흔한 양념이며, 카다멈, 계피, 정향, 회향 같은 홀 스파이스도 함께 쓴다. 뼈가 붙은 정강이는 조리하면서 육수에 깊은 맛과 농도를 더한다. 일부 레시피는 액체에 밀가루를 풀어 걸쭉하게 만드는데, 사용량과 사용 여부는 주방마다 다르다. 길고 낮은 온도의 조리가 핵심이다. 전통 방식은 뚜껑을 밀봉한 둥근 다이그 냄비에 밤새 뭉근히 끓이며, 일부 요리사는 몇 시간에 걸쳐 준비한다. 뇌(마그즈)와 골수(날리)는 선택 재료이며, 모든 그릇에 들어 있다고 가정해서는 안 된다.

어떻게 내는가

• 옛 서비스 전통에서는 아침이나 새벽에 낸다. 식당들은 낮 시간에도 제공한다.
• 뜨겁게 내며, 진한 그레이비에 찍어 먹을 수 있도록 난을 곁들인다.
• 생강 채, 청고추, 고수, 레몬, 튀긴 양파 등 고명을 쓰는 경우 주문에 맞춰 마무리해 낸다.

메뉴에 적는 법

• 고기 종류를 밝히고, 제공되는 그릇에 정강이, 골수, 뇌가 들어 있는지 적는다.
• 그레이비를 걸쭉하게 하는 데 밀가루를 쓴 경우 이를 표시한다. 레시피마다 차이가 있다.
• 느리게 조리한 스튜라고 설명하고, 실제로 제공하는 고명을 나열한다. 지역별 버전이 모두 같다고 취급하지 않는다.