オッソブーコ

オッソブーコは、輪切りにした仔牛のすね肉を骨髄ごと煮込むミラノ料理です。骨の穴を意味する名の通り、骨髄が煮汁にコクを加え、柔らかく煮えた肉とともに味わいます。

実際には何か

すね肉に小麦粉を薄くまぶし、焼き色を付けます。玉ねぎ、にんじん、セロリを炒め、白ワイン、トマトやブイヨンを加えて肉を弱火で長く煮ます。骨髄が残るよう肉を返すときは崩さないようにします。仕上げにレモンの皮、パセリ、にんにくのグレモラータを添えることがあります。

伝統的なミラノ風はトマトを控えめにし、レモンとパセリの香りを利かせます。リゾット・アッラ・ミラネーゼを添える組み合わせがよく知られています。

提供のしかた

骨付きのまま熱く盛り、煮汁をかけます。リゾットやポレンタを添えることがあります。

メニューへの書き方

仔牛肉、小麦、煮汁に使うワインやだしの材料を案内します。骨髄を含む料理であることも伝えます。