오소부코

오소부코는 송아지 정강이를 뼈째 가로로 잘라 부드러워질 때까지 브레이즈한 음식입니다. 이름은 ‘구멍 난 뼈’를 뜻하며, 각 조각의 가운데를 가로지르는 골수 고리가 이 요리의 별미입니다.

실제로 어떤 음식인가

정강이 뼈의 골수 단면이 각각 들어가도록 두툼하게 썬 송아지 정강이에 밀가루를 묻히고 버터에 갈색이 나게 굽습니다. 그런 다음 양파, 화이트 와인, 육수와 함께 한 시간 반에서 두 시간 동안 천천히 브레이즈합니다. 고기가 포크에 눌려 부드러워지면서도 완전히 부서지지는 않게 익힙니다.

내기 직전에 생 레몬 제스트, 파슬리, 마늘을 잘게 다진 그레몰라타를 올립니다. 단순한 장식이 아닙니다. 두 시간 동안 익힌 뒤 접시에서 신선한 맛을 내는 유일한 요소로, 요리 전체의 느낌을 바꿉니다.

두 가지 조리 방식이 있습니다. 더 오래된 밀라노식 **인 비앙코(ossobuco in bianco)**는 토마토를 전혀 넣지 않습니다. 보다 현대적인 방식에는 토마토와 잘게 썬 채소를 더합니다.

어떻게 내는가

• 사프란 리소토가 브레이즈의 풍미와 어울리는 고전적인 밀라노식 조합으로 냅니다.
• 또 다른 표준 곁들임인 폴렌타를 냅니다.
• 뼈 속 골수를 꺼내 먹을 수 있도록 작은 숟가락을 곁들입니다. 요청하지 않아도 많은 주방이 제공합니다.

메뉴에 적는 법

• 인 비앙코인지 토마토를 넣는 방식인지 적습니다. 겉모습과 맛이 확연히 다릅니다.
• 그레몰라타를 언급합니다. 무겁게 느껴지지 않게 하는 요소이자 평범한 브레이즈와 구별되는 특징입니다.
• 리소토나 폴렌타 가운데 어떤 곁들임을 내는지 적습니다. 접시의 절반을 차지하는 구성입니다.
• 밀가루 묻힘에서 오는 글루텐, 버터의 유제품, 와인의 알코올을 안내합니다.