Ossobuco

Ossobuco är kalvlägg skuren tvärs över benet och bräserad tills den är mör. Namnet betyder ben med hål, och hålet, med märgen mitt i varje bit, är själva höjdpunkten.

Vad det egentligen är

Tjocka skivor kalvlägg, skurna tvärs över så att varje bit innehåller en del av märgbenet, vänds i mjöl och bryns i smör. De bräseras sedan långsamt med lök, vitt vin och buljong i en och en halv till två timmar, tills köttet ger efter för en gaffel utan att falla sönder.

Strax före serveringen tillsätts gremolata, en rå blandning av hackat citronskal, persilja och vitlök. Den är inte bara garnering. Efter två timmars bräsering är den det enda som smakar riktigt färskt på tallriken och förändrar hela rätten.

Två skolor finns. Ossobuco in bianco, den äldre milanesiska varianten, innehåller ingen tomat. Den modernare varianten har tomat och tärnade grönsaker.

Hur det serveras

• Med risotto alla milanese, den klassiska milanesiska kombinationen där saffran möter det bräserade köttet.
• Med polenta, det andra vanliga tillbehöret.
• Med en liten sked så att gästerna kan få ut märgen ur benet. Många kök skickar med en utan att gästen behöver fråga.

Så skriver du det på menyn

• Ange om det är in bianco eller med tomat, eftersom varianterna ser ut och smakar tydligt olika.
• Nämn gremolatan, som ger friskhet och skiljer rätten från ett vanligt långkok.
• Beskriv tillbehöret, risotto eller polenta, eftersom det utgör halva tallriken.
• Upplys om gluten från mjölet och mjölkprodukter från smöret samt om att vin används i tillagningen.