Ossobuco

L'ossobuco è stinco di vitello tagliato di traverso all'osso e brasato finché cede. Il nome significa osso con il buco, e proprio quel buco — l'anello di midollo al centro di ogni fetta — è il senso del piatto.

Che cos'è davvero

Fette spesse di stinco di vitello, tagliate di traverso perché ognuna porti una sezione di osso con il midollo, si infarinano e si rosolano nel burro. Poi brasano piano con cipolla, vino bianco e brodo per un'ora e mezza-due, finché la carne cede alla forchetta senza sfaldarsi.

Poco prima di servire si completa con la gremolada — un trito crudo di scorza di limone, prezzemolo e aglio, sparso all'ultimo momento. Non è una guarnizione. Dopo due ore di brasatura è l'unica cosa nel piatto che sappia di fresco, e cambia tutto.

Ci sono due scuole. L'ossobuco in bianco — la versione milanese più antica — non prevede pomodoro. Quella più moderna aggiunge pomodoro e verdure a dadini.

Come si serve

• Con il risotto alla milanese, l'abbinamento classico: lo zafferano contro il brasato.
• Con la polenta, l'altra scelta abituale.
• Con un cucchiaino, perché gli ospiti possano tirare fuori il midollo dall'osso. Molte cucine lo portano senza che venga chiesto.

Come scriverlo sul menu

• Indica se è in bianco o con pomodoro. Aspetto e sapore cambiano parecchio.
• Cita la gremolada. È il motivo per cui il piatto non risulta pesante, e distingue il tuo da un brasato qualsiasi.
• Nomina il contorno — risotto o polenta — perché è metà del piatto.
• Segnala gli allergeni: glutine dalla farina, latticini dal burro, alcol dal vino.