ออสโซบูโก

ออสโซบูโก (Ossobuco) คือน่องลูกวัวหั่นขวางกระดูกแล้วตุ๋นจนเปื่อยนุ่ม ชื่อนี้หมายถึง กระดูกที่มีรู และรูตรงกลางชิ้นเนื้อ ซึ่งเป็นวงไขกระดูกในแต่ละชิ้นนั่นเอง คือหัวใจของเมนูนี้

จริง ๆ แล้วคืออะไร

หั่น น่องลูกวัวเป็นแว่นหนาขวางแนวกระดูก ให้แต่ละชิ้นมีไขกระดูกอยู่ตรงกลาง คลุก แป้งบาง ๆ แล้วทอดให้ผิวเป็นสีน้ำตาลด้วย เนย จากนั้นตุ๋นไฟอ่อนอย่างช้า ๆ กับ หัวหอม ไวน์ขาว และ น้ำซุป ราวหนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมง จนใช้ส้อมจิ้มเนื้อให้นุ่มได้ แต่ยังไม่ร่อนหลุดจากกระดูก

ก่อนเสิร์ฟไม่นาน โรย เกรโมลาตา ซึ่งเป็นเครื่องปรุงสดสับหยาบจาก ผิวเลมอน พาร์สลีย์ และ กระเทียม ลงไปในจังหวะสุดท้าย นี่ไม่ใช่แค่ของตกแต่ง หลังตุ๋นมาสองชั่วโมง เกรโมลาตาเป็นรสสดเพียงอย่างเดียวบนจาน และช่วยเปลี่ยนรสของทั้งเมนู

ออสโซบูโกมีสองแนวทาง สูตรเก่าของมิลานที่เรียกว่า ออสโซบูโกอินเบียงโก (in bianco) ไม่ใส่มะเขือเทศเลย ส่วนสูตรสมัยใหม่เพิ่มมะเขือเทศและผักหั่นเต๋า

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟกับรีซอตโตอัลลามิลาเนเซ คู่คลาสสิกของมิลาน ให้รสหญ้าฝรั่นตัดกับซอสตุ๋น
• เสิร์ฟกับโพเลนตา ซึ่งเป็นเครื่องเคียงมาตรฐานอีกอย่าง
• เตรียมช้อนขนาดเล็ก ให้แขกแคะไขกระดูกออกจากกระดูก หลายครัวเตรียมให้โดยไม่ต้องร้องขอ

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุว่าเป็นสูตร อินเบียงโกหรือใส่มะเขือเทศ เพราะหน้าตาและรสชาติแตกต่างกันชัดเจน
• กล่าวถึงเกรโมลาตา เพราะช่วยไม่ให้จานหนักเลี่ยน และทำให้เมนูต่างจากเนื้อตุ๋นทั่วไป
• ระบุ เครื่องเคียง ว่าเป็นรีซอตโตหรือโพเลนตา เพราะเป็นส่วนสำคัญเกือบครึ่งจาน
• แจ้งสารก่อภูมิแพ้และส่วนประกอบที่เกี่ยวข้อง ได้แก่ กลูเตนจากแป้ง ผลิตภัณฑ์นมจากเนย และ แอลกอฮอล์จากไวน์