Ossobuco

Ossobuco er kalveskank skåret på tvers av beinet og brasert til kjøttet gir etter. Navnet betyr bein med hull, og margen i midten av hver skive er en vesentlig del av retten.

Hva det egentlig er

Tykke kalveskankskiver med margbein vendes i mel og brunes i smør. De braseres langsomt med løk, hvitvin og kraft i halvannen til to timer, til kjøttet er mørt uten å falle fra hverandre.

Rett før servering tilsettes gremolata av rått sitronskall, persille og hvitløk. Den friske smaken balanserer den lange braseringsprosessen og er mer enn bare pynt.

Den eldre milanesiske in bianco-varianten bruker ikke tomat. En nyere form tilsetter tomat og grønnsaker i terninger.

Slik serveres det

• Med risotto alla milanese, der safranrisottoen møter den fyldige sausen.
• Med polenta som annet vanlig tilbehør.
• Med en liten skje så gjesten kan få ut beinmargen.

Slik skriver du det på menyen

• Si om retten er in bianco eller med tomat.
• Fremhev gremolata, som gir den friske avslutningen.
• Navngi risotto eller polenta som tilbehør.
• Opplys om gluten fra melet og melk fra smøret. Vin inngår i tilberedningen og kan også kreve opplysning om sulfitter; alkohol er en ingrediensopplysning, ikke et eget allergen.