أوسوبوكو

الأوسوبوكو ساق عجل تُقطع عرضياً على العظم وتُطهى ببطء حتى تلين. اسمه يعني عظماً بثقب، وذلك الثقب — حلقة المخّ في وسط كل قطعة — هو بيت القصيد في الطبق.

ما هو فعلياً

تُغطَّى شرائح سميكة من ساق العجل، مقطوعة عرضياً بحيث تحمل كل واحدة مقطعاً من عظم فيه مخّ، بـالدقيق وتُحمَّر في الزبدة. ثم تُطهى ببطء مع البصل والنبيذ الأبيض والمرق لساعة ونصف إلى ساعتين، حتى يلين اللحم عند الشوكة دون أن يتفكك.

قبل التقديم مباشرة تُختَم بـالغريمولاتا — خليط نيء مفروم من قشر الليمون والبقدونس والثوم، يُرَشّ في اللحظة الأخيرة. هي ليست زينة. فبعد ساعتين من الطهي البطيء، هي الشيء الوحيد في الطبق الذي يحمل طعماً طازجاً، وهي ما يغيّر الطبق كله.

هناك مدرستان. الأوسوبوكو بالأبيض — النسخة الميلانية الأقدم — لا تستخدم طماطم إطلاقاً. النسخة الأحدث تضيف الطماطم وخضاراً مقطّعة مكعبات.

كيف يُقدَّم

• مع ريزوتو الميلانية، الاقتران الميلاني الكلاسيكي، الزعفران في مواجهة التحمير.
• مع البولنتا، الخيار المعتاد الآخر.
• مع ملعقة صغيرة، ليستخرج الضيوف المخّ من العظم. مطابخ كثيرة تقدّمها دون أن يُطلب منها ذلك.

كيف تكتبونه في القائمة

• حدّدوا إن كان بالأبيض أم بالطماطم. فشكلهما ومذاقهما مختلفان بوضوح.
• اذكروا الغريمولاتا. فهي سبب أن الطبق ليس ثقيلاً، وهي ما يميّز نسختكم عن تحمير عادي.
• سمّوا المرافقة — ريزوتو أو بولنتا — فهي نصف الطبق.
• صرّحوا بمسبّبات الحساسية: الغلوتين من تغطية الدقيق، الحليب من الزبدة، الكحول من النبيذ.