Ossobuco

Το ossobuco είναι μοσχαρίσια κνήμη κομμένη σταυρωτά, μαγειρεμένη αργά μέχρι να λιώσει. Το όνομα σημαίνει "κόκαλο με τρύπα", και αυτή η τρύπα, ο δακτύλιος του μυελού στο κέντρο κάθε κομματιού, είναι το νόημα του πιάτου.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Χοντρές φέτες μοσχαρίσιας κνήμης, κομμένες σταυρωτά ώστε κάθε κομμάτι να έχει ένα τμήμα κόκαλου με μυελό, αλευρώνονται και ροδίζουν σε βούτυρο. Μετά σιγομαγειρεύονται με κρεμμύδι, λευκό κρασί και ζωμό για μιάμιση με δύο ώρες, μέχρι το κρέας να χωρίζεται με το πιρούνι χωρίς να διαλύεται.

Λίγο πριν το σερβίρισμα το πιάτο ολοκληρώνεται με gremolata: ωμό ψιλοκομμένο μείγμα από ξύσμα λεμονιού, μαϊντανό και σκόρδο, που πασπαλίζεται την τελευταία στιγμή. Δεν είναι γαρνιτούρα. Μετά από δύο ώρες μαγειρέματος είναι το μόνο πράγμα στο πιάτο με φρέσκια γεύση, και αλλάζει όλο το πιάτο.

Υπάρχουν δύο σχολές. Το ossobuco in bianco, η παλαιότερη εκδοχή του Μιλάνου, δεν έχει καθόλου ντομάτα. Η πιο σύγχρονη προσθέτει ντομάτα και κομμένα λαχανικά.

Πώς σερβίρεται

• Με ριζότο alla milanese, το κλασικό ταίρι του Μιλάνου, με τη ζαφορά απέναντι στο σιγομαγειρεμένο κρέας.
• Με πολέντα, το άλλο βασικό συνοδευτικό.
• Με ένα μικρό κουταλάκι, ώστε οι επισκέπτες να βγάλουν τον μυελό από το κόκαλο. Πολλές κουζίνες το φέρνουν χωρίς να τους το ζητήσουν.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Γράψτε αν είναι in bianco ή με ντομάτα: φαίνονται και γεύονται αισθητά διαφορετικά.
• Αναφέρετε τη gremolata. Είναι ο λόγος που το πιάτο δεν βαραίνει, και ξεχωρίζει το δικό σας από ένα απλό κατσαρολάκι.
• Γράψτε το συνοδευτικό, ριζότο ή πολέντα, γιατί είναι το μισό πιάτο.
• Σημειώστε τα αλλεργιογόνα: γλουτένη από το αλεύρι, γαλακτοκομικά από το βούτυρο και αλκοόλ από το κρασί.